文章摘要：

   2019年，各行业都面临经济下行压力，但这一年，中国火锅市场却春风得意。

今日，在郑州、无锡等地与海底捞激烈竞争的火锅黑马巴奴毛肚火锅，举行发布会宣布进军上海，这是其去年成功进军北京创下700%的翻台率后，再次布局一线城市。

发布会上，美团点评发布关于火锅市场发展的重磅数据报告，解密火锅行业大数据。

火锅市场预计超7000亿  上海火锅门店数猛增三成

“火锅为正餐市场份额占比最大的品类，高达13.7%，2020年，中国火锅市场规模将达7000亿。”

发布会上，美团点评餐饮大客户部资深数据分析师诸妍雯分享了《解密消费者爱的火锅》报告，她分析，近两年火锅品类门店数逐月稳固提升，增幅已达34%。

目前，上海有6700多家火锅店，2018年火锅门店数受高需求影响猛增3成，火锅店浏览量增加了60%。

在白热化的竞争中，又呈现了低价火锅店全面洗牌，客单价120元以上的中高端火锅店增幅显著的情况。

人均120元以上的火锅品牌，增速在26.7%以上，尤其在三四线城市增速最快，最高可达59.3%，一线连锁火锅品牌迅速在一线城市跑马圈地，快速下沉。

据了解，此次在环球港落子首店的巴奴，也定位于中高端火锅，以毛肚为主打菜品，人均客单在170元左右，预计11月底试营业。
此前，其曾在北京、无锡、常州、郑州等地，依靠毛肚成为必吃榜餐厅，预计将为上海中高端火锅市场带来全新力量。

 川渝火锅成火锅最大赛道 毛肚成火锅最热门菜品

中国火锅市场，可谓派系林立，百花齐放，川渝火锅门店数占比57%，为最大派系。其他火锅为云贵火锅，台式火锅，北派火锅，粤系火锅等派系。

数据显示：川渝火锅推荐菜，排行第一的为毛肚，远超牛肉、羊肉、虾滑。

诸妍雯说，大数据表明，毛肚的推荐率超越了牛羊肉，成火锅人气王。

“鲜脆的毛肚，大口嚼起来，太诱人了。”32岁的张女士说，她是毛肚重度消费者，一周要去吃两次毛肚火锅，之前她经常和家人开车去无锡吃巴奴的毛肚。

消费者之所以对毛肚情有独钟，这与毛肚在火锅中的地位有关。

其实，川渝火锅起源时，毛肚就是火锅的代名词，人们吃火锅就是吃毛肚。

根据记载，清末民初，在川江流域，人们在劳累之余，以方便获取的牛肚等内脏，用花椒、辣椒、盐与牛肚等齐煮，别有一种天然风味，于是一种火遍大江南北的美食——毛肚火锅便诞生了。

食神蔡澜在微博上也肯定了毛肚在火锅中的地位：“早在清朝末年，毛肚就成为了火锅的头牌菜，吃不到毛肚等于没吃火锅，越懂火锅，也就越爱起了毛肚。”

美团点评餐饮大客户部资深数据分析师诸妍雯说，毛肚成火锅人气王，以毛肚为主打菜品的火锅品牌，往往会受到消费者更大的青睐。

“以主打毛肚的巴奴为例，2019年，大众点评在全国评选必吃榜餐厅，巴奴北京、郑州、无锡、常州四个城市店面入围必吃榜，只要符合点评必吃榜评选标准城市，巴奴都能登陆，非常难得。”她说，尤其刚到北京第一年就被评选上，可见消费者对毛肚的热情。

 将毛肚作为招牌，巴奴进沪胜算几何？

上海人，有多热爱毛肚？

记者在点评上搜索发现，上海销售“毛肚”的商家超过了火锅之都重庆，排全国第一。

美团点评数据显示，2019年上海有68%的用户在吃毛肚火锅时，直接搜索品牌名，可见，上海已有成熟的消费毛肚市场，消费者对品牌认知度较高。

以毛肚为主打招牌的巴奴，进入上海，将为上海市场带来怎样的变化？
虽然此前在郑州、无锡等地，巴奴与海底捞激烈竞争，并在去年依靠招牌菜毛肚成功打开北京市场，开出两家餐厅，创下了700%的翻台率。此次进军上海，巴奴又胜算几何？

业内人士介绍，巴奴是毛肚火锅品类中的佼佼者。在2002年，当行业普遍使用火碱发制毛肚时，其率先采用“木瓜蛋白酶嫩化技术”涨发毛肚，推出绿色健康毛肚，随后更是将毛肚火锅推向火锅界最热门的细分品类。

尽管如此，不少业内人士仍有疑虑，上海火锅店，基本上家家卖毛肚，不仅有牛蛙火锅头部网红品牌“哥老官”、传统川味火锅“香天下”，还有佩姐等在内的6700多家火锅店的包围狙击，巴奴作为一个新入局者，如何突围，有待考验。

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